ブログ｜千葉県いすみ市【高秀牧場】

第１回チーズ作り体験レポート

みなさんこんにちは。

厳しい寒さが続きますね。。。

高秀牧場、いすみ市の大原漁港で毎週日曜に開催している「港の朝市」に時々出店しているのですが、こう寒いと屋外イベントではジェラートはあんまり売れない、、、と思いきや。

寒い時に食べるジェラートが好き、という方が一定数いることに嬉し驚きです。

さて、1月20日に高秀牧場始めての試みの「チーズ作り体験」を開催しました。

その時の様子をお届けいたします。

参加者の皆様、それぞれエプロンと三角巾を身につけ、チーズ職人の大倉さんのお話を興味津々で聞いていましたよ〜。

このチーズ作り体験は、最終的に自分でモッツァレラチーズを作るのですが、、

牛乳が固まる仕組みや、固まるまでの工程を見て、味わうことができます。

チーズにする前の、搾りたてを殺菌しただけの牛乳や、乳酸菌を入れてしばらく経ち、乳酸発酵が進んできたミルクや、レンネットを入れて固まったミルク（カードと言います）、ホエーも味わってもらいました。同じ牛乳なのに、チーズに変わるまでにこんなにも見た目も味も変化があるのか、とみなさん驚いていらっしゃいました。

カードやホエーは、チーズ作りに携わってないと普段味わえないものだと思います。

大倉さんお手製の説明ボード。分かりやすい！

ミルクが固まっていく様子を見ています！

さて、いよいよ練り作業。よーく伸ばして丸めます

みなさんとっても上手にできていました。美味しそう〜

出来上がったチーズは、塩こしょうやオリーブオイルをつけてそのまま召し上がっていただいたり、

レジに持ってきてお店のメニューを自分のモッツァレラを使って食べていただいたりしました。

カプレーゼやマルゲリータなど、思い思いの方法でチーズを召し上がっていただきました。

（店のメニュー200円引きになりましたが、チーズ増し増しですごく美味しそうでした。。）

チーズ作りで出たホエーを牛さんたちにあげるところも、みんなで見に行きました。

牛さんたち、ホエーが大好きです。ものの数秒で一気に飲み干しちゃいました。

今回、初めての試みでこちらもドキドキでしたが、参加者の皆様からは楽しかった！美味しかった！勉強になった！とのお言葉をいただき、大成功でした。

午後から牧場体験に参加したお客様もおりましたので、高秀牧場で1日めいっぱい楽しんでもらえたかと思います。

次回の日程も決定いたしましたので、今度のブログでアップさせていただきます。

前回は3日で定員に達してしまいました。今後は定期開催していくつもりでおります。

ご興味ある方はぜひ参加して見てくださいね〜！

【臨時休業のお知らせ】

1月23日（火）積雪のため臨時休業とさせていただきます。

急でごめんなさい。でも本当に危ないです。

牧場は、市内でも高台にあり、他のところより多く雪が積もっています。

雨が降った後に雪だったので、雪の下は凍っていて、道路がツルツル、坂道なので滑ってしまいます。

店長、状況確認のため歩いて出勤しました（ノーマルタイヤは無理！）

日陰は特に、まだまだ凍ってます。登山靴履いてたのに滑って転ぶほど。

明日以降も、寒さが続きそうです。昼間に溶けた雪がまた凍る可能性もあります。

みなさま、安全第一でお願いしますね。

スタッドレスタイヤも過信してはダメですよ〜！実は昨日、帰り道の途中でスリップした車を救出したのですが、スタッドレス履いてましたからね！

雪景色の牧場は美しいです。

写真だけ、ぜひお楽しみください。

牧場への坂道を滑りながら歩いてたら、牧場スタッフのコータローくんが迎えに来てくれました。

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朝から子牛脱走。雪で地面が高くなったので、柵を飛び越えてしまいました。走る走る走る。

もんちゃんは、牛を追いかけて邪魔してます。捕まえるの大変だった。。。

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牧場の畑。本当にここは千葉県？

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【チーズ職人募集】

高秀牧場でチーズを作ってくださる職人さんを募集します。

今いるチーズの職人さんと一緒に製造をしていただきます。

詳細はお問い合わせください。

シフト制にしますので、週休2日はとっていただけますし、手当各種おつけいたします。

もちろん社会保険完備です。

将来的に独立してチーズ工房を持ちたい！という方も大歓迎です。

ご応募おまちしております。

おはよう日本　出演にあたり

先日のブログにて、明日のおはよう日本に出演しますとお知らせいたしました。

1月6日　NHKおはよう日本　7:00〜8:00の間の15分間です。

テレビ出演にあたり、日頃お世話になっておりますお客様、並びにテレビを見た後、初めて高秀牧場に足を運んでくださるお客様、チーズをインターネットからご注文いただくお客様にお願いがございます。大変恐縮ではございますが、ご一読いただき、高秀牧場の思いをご理解いただいた上で、ご来店、ご注文をお願い申し上げます。

牛たちが良いミルクを出してくれなかったら、高秀牧場は何もできません。チーズをやっていても、ジェラートをやっていても、カフェ営業していても、高秀牧場のプライオリティーは「牛」にあります。

。。。お客様よりも、です。

大変失礼なのを承知で皆様にお願い申し上げます。高秀牧場にとって１番大事な牛たちを守るためです。ご理解とご協力をお願い申し上げます。

①牛舎内への立ち入りは一切禁止させていただきます。

牛は体が大きい割にとても繊細で、目に見えずに人に付着している菌によって病気になってしまったりすることもあります。場合によっては、感染しただけでその牛をと畜しなければいけないようなウイルスもあります。１頭が感染しただけで、牧場の牛全て、または地域の牛、豚全てを殺してしまわなければならないような病気もあります。牛の命を守るために、よろしくおねがいいたします。

なお、事前予約で酪農体験を受け付けております。酪農体験の際には牛舎内もご案内いたします。お店のデッキからは、若い牛たちの放牧場が見えます。天候によっては牛が元気に歩いていたり、屋根の下で休んでいたり、色々ですが、牛たちの気分ですので、ご了承ください。

②お車でご来店のお客様（がほどんどだと思いますが）、駐車場はお店の前と、お店の横の道路を挟んで向かい側にございます。所定の場所以外（路上、近隣牧場、牛舎施設の前、畑など）への駐車はしないようにお願い致します。

③チーズは、取り置き予約が可能です。電話、メールなどなんでも大丈夫なので、ご来店の日にち、ご希望のチーズの数量、ご来店する日が決まったらできるだけ早くご連絡ください。もし、その週に売り切れてしまっても、いつなら大丈夫か、ご案内することができます。お店でがっかりするお客様のお顔は、できるだけ見たくないんです。ネットショップからご注文のお客様は、到着日のご指定ができません。何ヶ月待ち、になってしまうことも十分予想されます。クレジットカード決済をやめているのはそのためです。お時間をいただいてしまっても、必ず作りたてのチーズをお届けすることをお約束いたします。発送日が近くなればこちらからご連絡をいたします。メールでご連絡をすることになるので、メールアドレスのお間違えにはお気をつけください。

最後に

高秀牧場はチーズ、ジェラートの乳製品加工をして、カフェを営業して６次産業化してはおりますが、普通の酪農牧場です。牛と触れ合いができるわけではございません。牛以外の動物もいません。乳搾りも当日言われてもできません。

チーズもジェラートも　味、品質ともに自信を持っていますが、特にチーズは、たくさん作っているわけではございません。

特に、チーズは手作業で大事に製造しております。寸胴鍋で製造しており、１回に製造できるのはたった40リットル。４０リットルの牛乳からできるチーズは、４kg程度です。５種類のチーズを製造しておりますが、毎日製造しても１週間に各種数十個ずつしか出来上がって来ません。チーズは製造工程が複雑で、仕込みに数日かかるものもあり、熟成にも時間を要するため、その週に出来あがったチーズが早く売り切れてしまったとしても、翌週まで次のチーズが出てくることはありません。連休だから、テレビに出るから、いつもより多く製造する、ということができません。

お店をやっているのは、普段消費者からあまりにも遠い「酪農」や「牛」のことを少しでも身近に感じて、知るきっかけになってほしいと思っているからです。チーズはたくさん作っていないし、テレビに出ると対応しきれないほどのご注文が入り、いつもチーズが売り切れ、せっかく僻地に遠くからいらっしゃったお客様ががっかりする、注文したチーズは何ヶ月も届かない、といったことが起こるのは明らかなので、チーズメインのテレビ番組は断って来ました。今回は、日頃お世話になっているいすみ市の依頼で、いすみ市への貢献のためなら、と取材をお受けしましたが、はっきり言って今からテレビ出演にビビりまくってます。

でも、このテレビ放送によって少しでも故郷のいすみ市が発展するなら、少しでも皆様の酪農へのご理解が深まるなら、出演した価値があるかな、と思っております。

ジェラートと、店内で飲む牛乳だけは、売り切れないようにしておきますね。（お持ち帰り用の牛乳は販売しておりません）

ご迷惑とご不便をおかけしてしまいますが、今後とも高秀牧場をよろしくお願い致します。

牛の名前のつけ方

こんにちは！

新年のご挨拶以降、初めてのブログです。

牧場の牛さんたちには全部名前があるの、ご存知でしたか？

そう、１５０頭のメス牛たち全てに名前をつけています。

名前をつけるのは、牧場の奥様（ミルク工房店長母）のナオミです。

その時ハマってる漫画のキャラクターの名前をつけたり、、、色々です。

私が小さい頃は、セーラームーンが大好きだったので、「セーラームーン」「セーラーマーズ」「セーラーウラヌス」など、セーラームーンシリーズ大集合でしたいた。でもあとになって、ジュピターは暴れ牛、ビーナスは糞がゆるい、ネプチューンは他の牛いじめる、とか、、、セーラームーンのイメージ崩壊したなあ。。。

高秀牧場の牛にも苗字があって、全ての牛の名前の頭に「ホウックホルム」がつきます。そのあとに、ミドルネームというかファーストネームというか、、、が結構たくさんつきます　笑

牛舎の中の牛たちを見てみると、牛の上部に牛の名前が書いた紙が貼ってあります。（一般のお客様は牛舎への立ち入りはご遠慮いただいております。酪農体験に参加した時に、見てみてください〜）

「シャンクス」とか「ヤソップ」、、とか見たことあるキャラクターの名前がいたり、、、

「ウルトラソウル」とか「カスガパワー」とか私のお気に入り。。。

おでこに特徴的な柄があるのは「オデコ」

しゃくれ出っ歯でブサイク（間抜けな顔がまた可愛い💓）なのに「リリー　シュシュ」と名前が可愛かったり。

先月生まれた子牛の名前に悩む母、最終的に

母「クイーン　チャロアイト」と父「エレベーション」の娘牛は「クイーン　チャロベーション」

母「クイーン　アクミー　カーラ」と父「モーグル」の娘牛は「クイーン　カーグル」

母「オノノ　ポテコ」と（既に突っ込みどころ満載）、父「ドアマン」の娘牛は「オノノ　ポテマン」　　　（ちなみにポテコちゃんにはもう１頭娘牛がいて、その子は「オノノ　コマチ」）

おいおいおいおいおい、、、父よ、母よ、、

適当すぎやしないかい。。。母牛と父牛の名前、くっつけて略しただけじゃないかい。。。

名前、ネタ切れだそうです。お店で名前募集しても面白そうですね。

ミルク工房のデッキからは若牛の放牧場が見えます。柵に牛さんの耳の番号と名前を掲示してあります。

そのうち、「チャロベーション」「カーグル」「ポテマン」の名前も貼られるはずです。

お楽しみに！

あけましておめでとうございます

2018年も高秀牧場をよろしくお願いいたします。

元旦の初乳搾りの後、牧場スタッフと高橋家の家族みんなでお雑煮とおせちを食べました。

ミルク工房は、2日から営業しています。いすみ市、ど田舎なので若者はみんな仕事を求めて外に出てしまいますが、お盆と年末年始はみんな家族連れで帰ってくるので人口が増えます　笑

で、ど田舎なのでお店がないので、お店開けとくとみなさんに喜んでもらえるのが嬉しくって、正月から頑張ってます。

今年も牛さんと一緒に楽しく元気に頑張ります！ブログもたくさんアップするぞ〜！

2017年も大変お世話になりました

今年も残り数時間となりました。

ミルク工房も無事１周年を迎え、ジェラートの種類も増え、毎日楽しく営業できたのも、

一緒に働くスタッフと、お客様のおかげです。いつもありがとうございます💓

来年は、初めての試みとなるチーズ造り体験を定期開催したいと考えています。ジェラートも、今までやったことないフレーバーにもどんどん挑戦していきたいですね。

ハロウィンは、来年も全力でする！ので皆様おたのしみに〜。

チーズ職人さんも、後継の方に引き継ぎを予定しています。チーズの種類も増えるかも！？

牧場スタッフさんも、３年間働いてくれた方が、4月からは県内の他の牧場の後継者として入る予定。後継者不足で辞めてしまう牧場が多い時代に、新規就農を目指して頑張る人を育てて送り出すのもお役目です。

彼の代わりに、高秀牧場では新卒の女の子が新しいスタッフとして入ってくれます。酪農は、女性のスタッフさんも多い業界なんですよ〜。

変化の年になりそうです。

牛さん達のお世話があるため、酪農家には年末年始の休暇はありません（スタッフ順番に、時期をずらしてお休みとってもらってます）

牛さん達は年中無休でミルクを出してくれるため、牛乳を運ぶトラックのドライバーさんや、牛乳を検査する人達もお休みはないはずです。

牛さんに感謝するとともに、牛乳が家庭や学校に届くまでに関わってくれる全ての人に感謝して、、、

本年は大変お世話になりました。来年も、高秀牧場をどうぞよろしくお願い致します。

なぜ牧場で牛乳を販売していないのか？

「どうして牧場なのに牛乳を売ってないのか」

よく聞かれる質問なので、きちんと説明させていただきます。

牛乳は、ただ搾ったままでは製品として出せないのです。殺菌をしたり、パッキングをしたりの設備が当然必要ですが、この製造販売許可は、数ある食品の製造許可の中でもかなりハードルが高く、設備投資の金額も大きなものとなります。繊細なミルクは、管理を怠ると深刻な食中毒などの問題が起こりやすく、衛生面もしっかりとした設備が必要です。「工房」レベルではなく「工場」レベルのものが必要になってきます。

牛乳は、搾った時には温かいのです。牛の体温は約38℃ありますので、搾ったばかりの牛乳もそのくらい温かいです。搾ってからは外の空気に触れずにバルククーラーと呼ばれる牛乳タンクに入り、そこで速やかに４℃まで冷やされます。一般的にはそこからローリーに乗り、クーラーステーションという地域の牧場の牛乳が集められるタンクに入り、各工場へ運ばれていきます。工場では、殺菌処理（多いのは、１３０℃２秒、他にも７５℃１５秒や６８℃３０分など、殺菌方法も色々ある。牛乳パックの裏に書いてあるので、ぜひ見てみてください。低温で殺菌がされると風味を損なわないと言われています。高温になると、タンパク質が熱変異します。牛乳嫌いの人が「牛乳がくさい」というのはほとんどがこの乳たんぱくの焦げ臭によるものです）と、均質化処理（ホモジナイズド処理、脂肪を細かく均一な大きさにする処理。これをすることで、静置しておいても乳脂肪が浮いてこなくなる。最近は、ノンホモ牛乳と呼ばれる均質化処理をしない牛乳もある）がなされます。賞味期限は１週間程度しかつけられません。

※高秀牧場が牛乳を出荷している「八千代牛乳」は７５℃１５秒殺菌です。賞味期限は5日間。八千代牛乳は主に生協などで購入することができます。千葉県内には約２０件の八千代牛乳生産者がいます。詳細はこちら。販売店舗もご覧になれます。高秀牧場では販売してないです。。。

搾ってから製品になるまで外の空気に触れず、さらに冷蔵状態をキープしなければいけません。

液体なので運搬が難しく、日持ちもしません。

牛からいただいているものです。毎日同じ時間に搾ってあげなくてはなりません。

高秀牧場では毎日約2トンの牛乳を出荷しています。

2トンといったら、皆様がご家庭で飲む牛乳パックが2000本です。

多額のお金がかかりますし、営業許可も取るのが大変ですが、「無理」というわけではありません。

でも、高秀牧場としてはせっかく牛たちが出してくれる牛乳をいただいている以上、余らせてロスを出すようなことは絶対にしたくないのです。毎日2000本の牛乳、、、今は売り切れる自信がありません。

今は、指定生乳生産者団体制度のおかげで牛乳は全量出荷できて、搾った牛乳は無駄にすることなく皆様にお届けできています。この制度では、国の指定団体が乳業メーカーとの乳価交渉や、販売を引き受けてくれるため、酪農家は牛乳生産に集中することができます。牛乳といっても、飲むだけではなく、バターやチーズ、生クリーム、脱脂粉乳など多岐にわたり加工がされていますよね。実は、飲用と加工用では牛乳の価格が違います。飲用、加工用といっても、牛乳自体に違いはありません。用途で価格が違うのです。同じ酪農をしていても、牛乳の用途で収入が変わってしまっては経営が成り立ちません。そのため、加工用の牛乳に対しては国から補填給付金が出ています。都府県は酪農牧場も多くなく、人口が多いし陸続きで輸送もしやすいためほぼ飲用で取引ができますが、人より牛が多い北海道では、加工乳としての出荷がほとんどだそうです。昨今、ニュースなどでよく話題になるようになりました。乳価の自由交渉ができない、というデメリットはあります。自分の牧場で搾った牛乳が他の牧場の牛乳と混じって販売されるため、生産者の特徴が出づらかったりします。また、牛乳は牧場によって大きく味や風味に差があります。季節によっても変化が大きいため、各乳業メーカーは色々な牛乳をブレンドして年間通して大きな差が出ないように調整しています。時々ニュースにもなる牛乳の異臭騒ぎは、品質異常によるものよりも、生産地や生産牧場が違うことにより風味が違うものになることが原因の方が圧倒的に多いです。（ここまで報道されないのが悲しい）日本の酪農を守るために一役かっている制度だと思います。

もちろん、この制度を使用せず、自分のブランドとして牛乳を販売する酪農家も数多くいます。こだわりの牛乳を生産して、こだわりを持って牛を育てて付加価値を付け、自由な価格で牛乳を販売することは全然悪くないです。

もちろん、営業力、販売力がなければいけません。牛乳は、毎日搾るものなので、売れないからといって製造しないわけにもいきません。売れる分だけ自家処理して、あとは出荷、自分の牧場で処理しない分は全部出荷、、、という方法はありますが、工場レベルの施設です。建ってるだけでお金がかかります。稼働していないともったいない。稼働し続けるくらいでないと。仕事ですもん。やっぱり、利益がないと続けれれません。この辺が、自社ブランド牛乳の値段の高い低いに関わってきます。

あーだこーだと色々なことを書き連ねましたが、牛乳、やりたくないわけではないんですよ。

高秀牧場の牛乳が世界で一番美味しいと本気で思ってますから。

そんな自信を持っている牛乳をみんなに飲んでもらいたいと思っていますから。

でも、まだ時期尚早。ミルク工房が始まってたった１年半です。まだまだローンもあります。そこで無理して工場建てて牛乳無駄にするようなことになったら、私が今まで大事にしてきた牛への愛情や感謝の気持ちが本末転倒。

今は、お店の中であれば高秀牧場の牛乳が飲めるようになりました。（飲食店営業の許可内。アイスクリーム製造業も取得しているので、牛乳の殺菌機があります。それを使用して68℃30分殺菌のノンホモ牛乳をお出ししています。）

現時点ではそれが精一杯です。

だから、まずは、酪農を一生懸命やること。それを見てもらうこと。

私はとにかく、牛が好きです。本来子牛のために出してくれてる牛乳をいただいている以上、一滴も無駄にしたくないんです。牛乳１ℓ出すのに、血液が400ℓも必要なんです。1日に30ℓも牛乳出してくれているんです。ロスが出るのがたまらなく嫌。お金の面だけじゃなく、私の気持ち的に、です。こういう気持ちは、ずっと持ち続けていたいんです。チーズやジェラートの加工施設を大型化しなかったのも、ここに理由があります。

チーズは賞味期限が比較的長いです。ジェラートは冷凍なので長持ちします。チーズもジェラートも今は作ったら全部売り切ることができます。チーズも、ジェラートも、牛乳工場に比べれば営業許可も取りやすいです。（もちろん、衛生面も踏まえて保健所にはたくさん相談したし、しっかりやっていますよ！）そして、自分のうちの牛乳１００パーセント、ということができます。

数ある乳製品の中でも、大型化しなくてよくて、日持ちがするものを選んだ結果、今の営業形態になっています。飲食店営業のおかげで、お店で出すものに関してはある程度自由にできるようになっています。

数年後、どうなっているかまだわかりませんが、今現在、牛乳販売をしていないのはこんな理由があるからです。

高秀牧場がいつか牛乳販売を始めたら、私、買うわ！うちの店で使うよ！って言ってくれる方がたくさん増えれば、牛乳工場建てる勇気が湧くかも。。。

いつか、地域の子供たちが学校給食で高秀牧場の牛乳が飲める日が来るといいなあ。

お店で牛乳を飲んでくれて美味しかった！と言ってくれるお客様が、ご自宅でまた美味しい牛乳を楽しめる日が来るといいなあ！

毎日飲んでほしいから、価格もそんなに高くしたくないんです。（、、、スーパーよりは高くなっちゃうけれど、、、）

そんな日を夢見て、ただひたすらに頑張っていきます。

長い目で見守ってくださると嬉しいです。